瓜尔胶就分子结构来说是一种非离子多糖，它以聚甘露糖为分子主链，d-吡喃甘露糖单元之间以β（1-4）苷键连接。而d-吡喃半乳糖则以α（1-6）键连接在聚甘露糖主链上。瓜尔胶中甘露糖与半乳糖单元之摩尔比为2∶1，纤维素生产，即每隔一甘露糖单元连接着一个半乳糖分支。文献中---，瓜尔胶的分子量在220000左右。瓜尔胶分子的*大特点也即*大优点便是与纤维素结构非常相似，羟------纤维素，这种相似性使它对纤维素有很强的亲和性，纤维素厂家，称之为直接性（substantivity）。
羧---纤维素钠由于其具有一定的凝胶作用，有利于食品---地形成凝胶，因此能够用于制造果冻和果酱等；其也可以作为可食性的涂膜材料，与其他增稠剂复配使用，菏泽纤维素，涂抹在一些食品表面，可*大程度地使食品保鲜，且由于是可食性材料，对人体健康不会造成---影响。因此，食用级的cmc-na作为一种理想的食品添加剂，在食品工业的食品生产中应用非常普遍。
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阳离子瓜尔胶是一种水溶性聚合物，其化学名称为瓜尔胶羟---三i------。以天然瓜尔胶为原料，去除表皮和胚芽的胚乳部分，主要含半乳糖和甘露糖。在压力下经干燥、粉碎和水解后，用20%---溶液沉淀，离心分离干燥后与脱水甘油醚三i------反应。
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