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瓜尔胶就分子结构来说是一种非离子多糖,它以聚甘露糖为分子主链,d-吡喃甘露糖单元之间以β(1-4)苷键连接。而d-吡喃半乳糖则以α(1-6)键连接在聚甘露糖主链上。瓜尔胶中甘露糖与半乳糖单元之摩尔比为2∶1,即每隔一甘露糖单元连接着一个半乳糖分支。文献中---,瓜尔胶的分子量在220000左右。

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